OSMANLI MUTFAĞI HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

OSMANLI MUTFAĞI HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

OSMANLI MUTFAĞI HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

Öncelikle Osmanlı Mutfağı'nı bir mutfağa benzetmek gerekirse en yakın duran olarak Halep Mutfağı, dolayısıyla Suriye Mutfağı diyebiliriz. Elbette hala Osmanlı'ya ait yemek kültürünün izlerini biz de taşıyoruz ama genel hatlarıyla belirtmek gerekirse Suriye mutfağı daha baskın.

Saray ve mutfak sistemine gelirsek saray mutfağının her bölümünü özetlemek yerine merak konusu olan bölümlerine kısaca değinmek daha sağlıklı olur. Matbah-ı Âmire denilen bu yer Fatih Sultan Mehmet döneminde 1475-1478’de yaptırılmış. Padişaha ait yemekler kuşhane mutfağında, divan vezirleri ve harem halkı için yemekler has mutfakta, haremin üst seviyeli kadınları için Valide Sultan Mutfağı'nda yapılırdı.

Mutfakta çıkma denilen bir terfi sistemi mevcuttur bu dönemde. En yüksek mertebede baş aşçı bulunur ve buna bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler gelirdi. Mutfaktan mezun olanlar daha yukarı çıkacak kabiliyette ise Enderun mektebine, çıkamayacak durumda iseler dışarı çıkıp taşra çıkma denilen isimle anılır ve iş görürlerdi. Ayrıca Osmanlı Mutfağı kültürünü bolca benimseyen Bolululara rağmen yapılan son araştırmalar ile Nevşehirlilerin daha öncesinde Saray mutfağında hakimiyeti olduğu biliniyor. Fakat yeniçeri isyanlarında adları olaylara karışan Nevşehirliler uzaklaştırılıp yerini Bolulular doldurmuştur.

Osmanlı Mutfağı'nda en çok tercih edilen et yemekleri

Osmanlı Devleti'nde şimdiye nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Hatta kendini geliştirmiş bir devlet adamının Osmanlı Devleti'nde kebapçılarda sürekli sığır eti kullanılmasından dolayı midelerinin bozulması gibi serzenişlerde bulunduğu bilinir. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti'nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti yemekleri de çok tercih edilmemesiyle birlikte yaz aylarında tüketilen bir besindir.

Şimdilerde bizim de olduğumuz gibi ete düşkünlüğü ile bilinen bir toplum olan Osmanlılarda çok fazla et yemeği yenildiği hatta fazlaca et tüketip gut hastalığına yakalanan paşalara da sıkça rastlanmakta. Av hayvanları çok tüketilmemekle birlikte özellikle Kanuni Sultan Süleyman'ın yaklaşık iki bin kişi ile katıldığı meşhur av turlarında geyik ve çeşitli av kuşlarını avladığı biliniyor. Ayrıca elçiler için özel olarak hazırlanan ziyafetlerde kümes hayvanları ve çeşitli av kuşlarının beraber servis edildiği özel bir yemek de mevcut; buna dayanarak da misafirperverliğin Osmanlı'da ne denli önemli olduğu görülebilir.

Osmanlı Mutfağı'nda balık tüketimi, baharatlar ve sosla r

Balığın Osmanlılarda çok az tüketildiğine inanılırdı uzun zamandır ama Evliya Çelebi’nin hakkında yapılan son araştırmalar neticesinde balığın Osmanlılarca küçümsenmeyecek miktarlarda tüketildiği yönünde. Hatta II. Mahmut’un özellikle kılıç balığını çok sevdiği yönünde araştırmalar da mevcut.

Yalnız Evliya Çelebi’nin de betimlemesi ile "deniz haşeratları" çok benimsenmemekteydi. Fakat Fatih Sultan Mehmet’in istakoz, karides ve havyarı çok sevdiği bilinmekte. Genel Fransız hayranlığı balık tariflerinde de kendini gösterip çeşitli Fransız sosları ve usülleriyle yenirdi Osmanlı’da.

Osmanlı Devleti'nde zeytinyağının çok kullanılmadığı bilinmekle birlikte tereyağı ve kuyruk yağı ile bu ihtiyaç giderilirdi. Ayrıca yemeklerde domatesin Osmanlıya çok geç girmesi ile birlikte salça kullanılmazdı. Daha çok, çeşitli baharatlar, sos halinde kullanılırdı veya tat versin diye yahni gibi yemeklere erik gibi meyveler eklenmekteydi.

Kaynak: Prof. Dr. Arif Bilgin - Saray Mutfağı

chef-karatas@hotmail.com
Kullanıcı Sözleşmesi