YAĞLAR HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER

YAĞLAR HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER

YAĞLAR HAKKINDA BİLMEMİZ GEREKENLER

Yağ Asitlerinin Kimyasal Yapıları ve Sınıflandırması

Yağların yapı taşını yağ asitleri oluşturmaktadır. Yağ asitleri basitçe, bir ucunda metil (-CH3) diğer ucunda ise karboksil grubunun (-COOH) bağlı olduğu karbon zinciri olarak tanımlanabilir. Eğer yağ asidini oluşturan bu karbon zinciri üzerinde hiçbir çift bağ yer almıyorsa yağ asidi doymuş, eğer en az bir çift bağ yer alıyor ise de doymamış yağ asidi olarak adlandırılmaktadır. Yağ asitleri, içerdiği çift bağ sayısına göre tekli veya çoklu doymamış, zincir uzunluklarına göre de kısa (3-7 karbon), orta (8-13 karbon) veya uzun (14-20 karbon) olarak sınıflandırılmaktadır. Örneğin zeytinyağında baskın olarak bulunan oleik asit, uzun zincirli ve tekli doymamış bir yağ asididir. Tereyağında baskın olarak bulunan bütirik asit ise kısa zincirli ve doymuş bir yağ asididir. Trans yağlar ise bitkisel sıvı yağların 260°C üzerindeki sıcaklıklarda işlem görmesi sonucu oluşabilir. Geçmiş yıllarda margarin üretim süreçlerinde bitkisel sıvı yağların hidrojenle doyurulması süreçlerinde trans yağlar oluşabilmekteydi. Margarin üretim süreçlerinde interesterifikasyon yöntemine geçişin sağlanması ile trans yağ seviyeleri çok çok düşürülmüş hatta trans yağ asidi içermeyen margarinler üretimi sağlandı. Ülkemizde Ağustos 2007 itibari ile üründeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ var ise, ürünler, "trans yağ içermez" olarak etiketlenmeye başlamıştır.

Butirik asit – Kısa zincirli, doymuş yağ asidi – C4:0 Tereyağı, süt ve süt ürünlerindeki baskın yağ asidi

Oleik Asit – Uzun zincirli, tekli doymamış yağ asidi – 18:1 n-9 –Zeytinyağındaki baskın yağ asidi

Linoleik asit – Uzun zincirli, çoklu doymamış yağ asidi – 18:2 n-6 – Ayçiçek ve mısır yağındaki baskın yağ asidi

Diyet Yağları

Diyet yağları, besinlerde ve yemeklik yağlarda bulunan, protein ve karbonhidrat gibi makro besin öğelerinden biridir. Etler, balıklar, yumurta, süt ve süt ürünleri ile ayçiçek, soya, kanola gibi tohumlar, ceviz, fındık, fıstık, badem gibi sert kabuklu kuruyemişler, zeytin ve tahıllardan da mısır, yağ içeren besinler arasında sayılabilir. Etler, yumurta, tereyağı, süt ve süt ürünlerinde bulunan yağlar hayvansal, ayçiçek yağı, mısır özü yağı, zeytinyağı, soya yağı gibi yağlar ise bitkisel sıvı yağlar olarak tanımlanmaktadır. Margarinler ise ayçiçek, mısırözü, zeytinyağı gibi bitkisel sıvı yağların endüstriyel olarak doyurulması ile üretilen bitkisel ancak katı yağlardır. İlk kez 1869 yılında Napolyon’un talimatıyla ve tereyağına alternatif olarak üretilmiştir. Günümüzde, klasik yani %65-70 yağ içeren margarinler dışındaki margarinlerin yağ asidi kompozisyonu genellikle doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Margarinler bitkisel sıvı yağlardan elde edildikleri için de tereyağından farklı olarak kolesterol içermezler. Kırmızı etlerde beyaz etlere göre kısmi yüksek olmakla birlikte, 100g orta yağlı et tüketildiğinde 20g, 100g ceviz veya fındık tüketildiğinde 60g ve 100g süt veya yoğurt tüketildiğinde ise yaklaşık 3g yağ alınmaktadır. 100g tereyağı tüketildiğinde 80g, 100g zeytinyağı veya ayçiçek yağı tüketildiğinde ise 95g kadar yağ alınmaktadır. Dolayısıyla diyetteki yağların bir kısmını besinlerin bileşimindeki görünmeyen yağlar diğer kısmını ise kullandığımız tereyağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı veya margarin gibi yemeklik yağlar oluşturmaktadır. Besinler genel olarak hem doymuş hem doymamış yağ asitlerini içerir. Besinlerde baskın bulunan yağ asidi besinin fiziki özelliklerini de etkiler. Örneğin doymuş yağ asitlerini baskın olarak içeren tereyağı oda ısında katı, zeytinyağı ve ayçiçek yağı gibi doymamış yağ asitlerini içeren yağlar ise sıvı halde bulunur.

 

chef-karatas@hotmail.com
Kullanıcı Sözleşmesi