YEMEK HAZIRLAMANIN KURALLARI             

YEMEK HAZIRLAMANIN KURALLARI             

YEMEK HAZIRLAMANIN KURALLARI             

YİYECEKLERİ HAZIRLAYANLAR

Su veya yiyecekler yoluyla bulaşabilen hastalıkları olanlar yiyecek üretiminde çalıştırılmamalıdır.

Çalışanlardan bulaşıcı yaraları ve kesikleri olanlar veya mide hastalıkları olanlar veya yiyecekleri ya da yiyeceklerin hazırlandığı yerleri kirletebilecek, mikrop bulaştırabilecek olanlar hemen idareye haber verilmelidir, Bu şahıslara temiz sağlık raporu verilmeden yiyecekler ile ilgili yerlerden uzak tutulmalıdır.

Yiyecek üretiminde çalışmak için iş müracaatında bulunanlar dikkatli bir sağlık denetiminden geçmeli ve geçmişteki sağlık durumları incelenmelidir.

Yalnızca bulaşıcı bir hastalığı taşımadığı ispatlananlar işe alınmalıdır.

MUTFAK

YERLER- DUVARLAR – TAVANLAR – VB.

Yiyeceklerin hazırlandığı alanlarda, yerler, duvarlar tavanlar pencereler ve kapılar su geçirmez olmalı yarık-çatlak ve kolaylıkla temizlenebilmelidir.

BÖCEKLER VE KEMİRİCİLERE KARŞI KORUMA

Tüm dışarıya açılan yerler, kapılar, pencereler uçan haşerelerin giremeyeceği şekilde tel örgü ile kapatılmalıdır.

Çalışma yerlerindeki kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalıdır.

Binanın girişindeki bölüme ve yiyeceklerin korunduğu yerlerde tavana veya duvarlara ultra- viole ışık saçan elektrikli sinek öldürücü aletler monte edilmelidir (Bu aletler açık yiyeceklerin bulunduğu bölgelerin hemen üstüne konmamalıdır)

ISI KONTROLLERİ

Tüm kapalı bölümlerde mümkün olduğu kadar ısı kontrolleri yapılmalıdır. Yiyeceklerin üretildiği yerlerdeki ısı 21 dereceden yüksek olmamalıdır.

Etlerin kemiklerinden ayrıldığı, kıyıldığı ve işlendiği yerlerde ısı 10 derece veya altında olmalıdır.

EL YIKAMA LAVABOLARI

Yemek hazırlanan yerlerdeki her bölümde (ve gereken diğer bölümlere de)sıcak ve soğuk su bulunan lavabolar, sabun ve kâğıt havlu bulunmalıdır. Muslukların dirsek diz veya ayakla açılıp kapananları daha uygundur. Herkesin kullandığı döner havlular veya basit havlular sıcak hava üfleyen aletlerin kullanılması tatmin edici değildir.

El yıkama yerleri işaretleri yerel lisanla yazılmalıdır.                                                                                                                                            

ÇALIŞMA YÜZEYLERİ                                                                               

Yüzeyler su geçirmez düzgün ve kolayca temizlenebilir olmalıdır. Paslanmaz çelik, mermer ve tabaka plastik uygun malzemelerdir.

Masaların alt rafları kolayca temizlenebilmesi için yerden en az 15 cm yüksekte olmalıdır.

DERİN LAVABOLAR

Paslanmaz çelikten olmalı, sıcak ve soğuk suyu bulunmalı ve yeterli sayıda olmalıdır.

ALETLER VE KAPLAR

Mümkün olduğu kadar kir toplanmasını önleyecek şekilde düzenlenmelidir. Aletler seyyar olmalıdır ki temizlik anında taşına bilsin

Tencereler, kazanlar ve benzerleri duvarlardan uzak yerleştirilmelidir, bir kaide üzerine veya ayaklar üzerine konmalıdır ki altının temizlenmesi için gerekli mesafe bulunsun.

Çalışma masaları dolaplar, derin lavabolar gibi yere sabit bölümler ya aralık kalmayacak şeklide tamamı yere bağlantılı olmalı ya da altlarında bırakılacak boşluk kolaylıkla temizlenmesine müsait olmalıdır.

DOLAPLAR

Dolaplar metalden yapılmalı ve şekil olarak basit olmalıdır. Dolap kenarları duvara yapışık (sabit)ise arkaları açık olmalıdır ya da kolayca yer değiştirilebilecek (hareketli) şekilde olmalıdır arkaları kolayca

{2 }

Temizlensin. Her yer kolayca temizlenebilecek şekilde düzenlenmelidir. Düzenli temizlik için raflar hareket ettirilebilecek şekilde olmalıdır.

PİŞİRME ALETLERİ

Pişirme aletleri mutfağın ortasına yerleştirilmeli ve tüm çevresinden kolaylıkla ulaşılabilir olmalıdır. Yakıt boruları ve baca temizliğe elverişli şekilde yerleştirilmiş olmalıdır.

VAHŞİ VE EVCİL HAYVANLARIN UZAK TUTULMASI

Kuşlar, kediler, köpekler ve bu gibi hayvanlar tüm yiyecek ünitelerinden uzak tutulmalıdır.

İLK YARDIM

Yeterli miktarda ilk yardım çantaları ve içerisinde su geçirmez pansuman, sargı bulunmalıdır.

Ellerde bulunabilecek her hangi bir kesik, yıpranma ve mikroplu durumlarda yara tedavi edilmeli ve su geçirmez sargı ile korunmalıdır.

SİGARA İÇİLMEZ

Yiyecek hazırlayanların mutfakta sigara içmesi ve tükürmesi yasaklanmalıdır.

Açık yiyeceklerin Yakınlarında öksürmemeye ve hapşırmamaya dikkat etmelidirler.                                                                                                                                                                                                                                                            

İŞARET & UYARI YAZILARI

“Ellerinizi yıkayın” Yazısı tuvaletler ve el yıkama lavaboların üzerine düzgünce asılmalıdır. “Yerlere malzeme bırakmayın” Yazısı soğuk saklama odalarına buzdolaplarına ve depolara asılmalıdır.                                                                                                                      

ÇAPRAZ BULAŞMA                                                                                      

Önemli bir tehlike de pişmiş yiyeceklerden pişmiş yemeklere insanlar ya da aletler yoluyla mikropların bulaşmasıdır.

Deriden, Burundan, vücudumuzun iç kısımlarından (ağız, kulak) Mikropların yemeklere bulaşması en çok ellerimiz vasıtasıyla olur. Ellerin birçok kez yıkanarak devamlı temiz bulunması sağlanmalıdır.

Eller, Tuvalete gittikten ve çiğ yiyecekler (özellikle et tavuk)ellendikten sonra ve ayrıca günde birçok kez sıkça yıkanmalıdır.

Yiyecekler hazırlanırken (özellikle pişmiş yiyecekler) Mümkün olduğu kadar maşa, çatal veya kaşık kullanarak elle temas edilmesi en aza indirilmelidir.

Çiğ ve işlenmemiş yiyecekler her zaman mikrop taşıyor gibi değerlendirilmelidir. Çiğ yiyeceklerden yarı hazırlanmış ve hazır yemeklere mikrop bulaşması en ciddi sorunlardan biridir.

Çiğ yiyeceklerin işlenmesinde çalışanlar, pişmiş yiyeceklerin bulunduğu bölüme gidecekleri zaman, üzerlerindeki koruyucu elbiseyi değiştirmeli, ellerini ve kollarını yıkamaları gerekir. Tüm bıçaklar, kesim tahtaları, Dilimleme makineleri, Çalışma yüzeyleri, kaplar ve aletler pişirilmiş yiyeceklere değmeden önce yıkanmalı ve sterilize edilmelidir.

En iyi yöntem: Aletlerin işaretlenerek (örneğin özel bir renk kullanarak)Pişmiş Yiyeceklerde kullanılan aletlerle karıştırılmamasını sağlanmasıdır.

MAKİNA YIKAMA

Tencereler dışında tüm aletler makinede yıkanmalıdır.

Yıkamaya başlamadan önce kaplardan, aletlerden yemek artıkları sıyrılmalıdır.

Makinenin kullanımı sırasında kontrol edilmesi konular.

1. Makinenin uygun şekilde çalışması.

2. Kullanılan deterjanın ve buharlamanın doğru olması.

3. Suyun her yıkama bölümünde doğru derece (sıcaklıkta) olması.

Yıkanan aletlerin tüm yüzeylerine makinenin püskürttüğü suyun ulaşabilmesini sağlayacak şekilde makineye yerleştirilmesi gerekir.

Tüm çalışanlar zarar görmüş kaplara, bardaklara, tabaklara dikkat etmeli, bu malzemeleri hemen ayırmalıdır.

Aletlerin yıkanması kontrol edilmeli ve yeterince temizlenmemiş olanlar suda bırakılmalı ve tekrar yıkanmalıdır.

Bulaşık makinesinin İlk bölümü yıkama tankıdır, Burada su sıcaklığı 60 derece olmalıdır. Daha yüksek derecelerde yemek bulaşıkları kaplara yapışır,

{ 3 }

Bundan sonraki tank durulama bölümüdür, Burada 82 derecedeki ince hortum başlarından püskürür, makinenin üçüncü bölümü olması tercih edilir.                                                                                                                                        

100 Derece sıcaklıkta kurulama bölümüdür. Aletler makineden çıktığında veya birkaç saniyede kurur.

ELLE YIKAMA

Bulaşıkları elle yıkama ve mikroplardan arındırmak için 3 adet paslanmaz çelikten geniş lavabolar kullanılmalıdır.                 

Yıkama işleminden önce yemek artıkları aletlerden sıyrılarak üzeri kapaklı çöp kovalarına boşaltılmalıdır.

Sonra yemek artıkları, yağ ve diğer kirlerin temizlenmesi için bulaşıklar ısıtılmalı, ovulmalı ve birinci lavaboda yıkanmalı, İlk yıkama ortalama 45 derece sıcaklıkta yapılmalıdır.

Tavsiye edilen uygun bir deterjan gerekli miktarda kullanılmalıdır. Bulaşıklar ve aletler daha sonra ikinci lavaboda 50 derece suda yıkanmalıdır.

Lavabonun suyu devamlı değişiyor olmalı ve uygun bir deterjan kullanılmalıdır.

Bulaşıklar ve aletler daha sonra üçüncü lavaboda uzun saplı tel ızgara sepetlerin içine yerleştirilmelidir.

Suyun Sıcaklığı 82 derece olmalıdır Deterjandan ve mikroplardan arınması için en az 2 dakika bekletilmelidir.

Sonra bulaşıklar çıkarılarak tel ızgaralar üzerine kurumaya bırakılmalıdır.

Kurulama bezleri gerekli değildir ve kullanılmamalıdır.

Kirlendikleri zaman bulaşıcı mikropları diğer kaplara dağıtabilirler.

TECHİZATIN TEMİZLENMESİ

Sabit teçhizat, Yemek Hazırlama masaları, raflar ve benzeri yerler elle yıkanır.

Aynı deterjan sıcak suyla karıştırılarak kullanılır ve fırça ile ya da kirli bölgeler bez ile sürterek temizlenir.

Yiyecek ile temas eden tüm aletler en azından her günlük çalışma sonunda fırsat olduğu zaman da ayrıca aralarda temizlenmelidir.

Tüm dilimleme makineleri günlük çalışma sonunda deterjan kullanarak temizlenmeli ve yağlanmalıdır.

Diğer tüm yüzeyler en azından günde bir defa ve gerekirse daha sık temizlenmelidir.

Pişirme ocakları, kızartma kapları ızgaralar ve demir tavalar gibi ağır aletlerin karbon temizleyici ve kuvvetli deterjanlara ihtiyacı vardır.

Bunlar günlük olarak yıkanmalı ve haftada bir kez derin temizleme yapılmalıdır.

Aletlerden sökülebilinir parçalar ayrılarak günlük yıkanmalıdır.

BİNANIN TEMİZLİĞİ

Duvarların. Yerlerin, kapıların, pencerelerin, tavan ve diğer yerlerin etkili temizliğinin yapılabilmesi için her zaman uygun durumda ve tamiri yapılmış olarak bulundurulması gerekir.

Tercihen yiyecek üretimi ile uğraşmayan bir kişi binanın bina’nın temizliğinden sorumlu olmalıdır.

Binanın temizliği dikkatlice planlanarak her yer ile yeterince ilgilenilmesi sağlanmalıdır.                                                                                                                                       

Temizlik ve sökme aletlerinin, malzemelerin nasıl kullanılması gerektiği temizlikçiye detaylı olarak açıklanmalıdır.

Genellikle dikkat edilmeyen ancak önemli bir gereksinme de temizlik malzeme ve aletlerinin depolama odasıdır.

                                                                                                                                       

 TEMİZLİK TARİFESİ

Aşağıdaki tarife örnek olarak verilmiştir.

 

YER & GÖREV                                                                ZAMAN (SIKLIK)

 

Elbise değiştirme odaları –Dinlenme odaları –Çalışanların Yemekhanesi

 

Dolapların üstünü temizle, döküntüleri, çöpleri kaldır                        Her Gün

Masaları, sandalyeleri, dolapları silerek temize                                 Günde 2 Kez

 

Yerleri süpür ve yıka, çöpleri-artıkları kaldır                                      Günde 2 Kez

Dolapları çek, yerleri fırçala, dolapların tüm yüzeylerini

Silerek temizle                                                                                              Her Hafta

Duvar ve kapıları sil, pencere ve lamba teçhizatını temizle   Her Hafta

YÜKLEME VE BOŞAALTMA YERLERİ—ARTIKSÜPRÜNTÜ BÖL.                                                                                                                         

Her yeri süpür, çöpleri topla ve at                                                          Günde 2 Kez

Dışarıları, artık ve süprüntü erlerini hortumla sula                                 Günde 2 kez

Taşıyıcı, yükleme-boşaltma aletlerini temizle                                        Her Gün

Duvarları yıka, lamba teçhizatını temizle                                               Her Hafta

 

MALZEME GİRİŞ YERLERİ & PERSONEL GİRİŞİ

Yerleri süpür ve fırçala                                                                                 Günde 2 Kez

Döküntüleri çöpleri kaldır                                                                 Günde 2 Kez

Duvarları, kapıları, lamba teçhizatını ve pencereleri temize  Her Hafta

Bulaşıkhane, Elbise Temizleme Yerleri, Tüm Dolaplar, Koridorlar

Genel Kullanım Alanları

Yerleri süpür ve yıka (nakledilebilen eşyaların altı da dâhil)            Günde 2 Kez

Çöpleri kaldır                                                                                    Günde 2 Kez

Tüm sabit aletleri, makineleri, masaların üstünü, lavaboları,

Alçak seviyedeki boruları sil ve yıka.                                                           Her Gün

Tüm duvarları, kapıları silerek temizle                                              Her Hafta

Tüm pencereleri ve lamba teçhizatını temizle                                             6

YEMEK HAZIRLAMA YERLERİ & MUTFAKLAR

Yerleri süpür ve yıka (kuru süpürme kesinlikle yasaktır)

Çöpleri topla                                                                                     Günde 2 Kez

Yiyecek üretiminde kullanılan aletleri, masaları ve çalışma  Her Gün, bazı

Yüzeylerini (ayakları ve altları dâhil), lavaboları, dolapları, aletleri her

Kovalarını, alçak seviyedeki boruları yıka vardiya bitimi.

Fırınların, kızartma kaplarını, tavaların, ızgaraların içinin

Ve dışının yağlarını temizle ve yıka                                                  Her Hafta

Kaynama ve buhar tanklarının dışını yıka                                        Her Hafta

Pis su kanallarının-borularının, havalandırmaların içiniTemizle        Her Ay

Duvarları ve kapıları yıka                                                                  Her Hafta

Pencereleri ve lamba teçhizatını temizle                                           Her Ay

ÇÖP

Yemek artıkları için bulunan çöp kovalarının sıkıca kapanabilen kapakları bulunmalıdır. Binanın gerekli birçok yerine çöp kovaları bulunmalıdır. Çöp kovalarının kapakları ayak pedalları ile açılan türden olmalı ve kovaların içine plastik torbalar yerleştirilmelidir.

Çöp kovaları gerekli olduğunda boşaltılmalı, temiz tutulmalı ve iyi bakımlı olmalıdır.

ÇÖP ODASI

Artıkların toplandığı ayrı bir çöp odası bulunmalı, her gün temizliği ve bakımı yapılmalıdır. Çöp odası kemirgenlerden (farelerden), kuşlardan ve böcülerden korunmalıdır.

İdeal çöp odası -10 dereceye kadar soğutulmalıdır.

 

ÇALIŞANLARIN DOLAP ODASI

Çalışanların kilitli dolapları, elbiselerini koyabilmek için bulundurulmalıdır. Her çalışanın 2 dolabı olmalı, bir tanesine iş kıyafetlerini, diğerine ise dışarıda giydiği elbiselerini bırakabilmelidir.

Dışarıda giyilen kıyafetler ve eşyalar yemek hazırlanan yerlere sokulmamalıdır.

Yemek hazırlanan ve depolanan yerler elbise değiştirmek veya uyumak için kullanılmamalıdır.

Mutfak kıyafetleri, koruyucu elbiseler ve uygun başlıklar mutlaka sadece yemek hazırlanan yerlerde giyilmeli ve devamlı temiz tutulmalıdır.

Çalışanların dolap odalarında herkesin kendine ait dolapları, tuvalet, el yıkama lavaboları, bay ve bayan için ayrı duşlar bulunmalıdır.

Mutfak çalışanları ancak elbiselerini değiştirdikten ve yıkanma odalarından geçtikten sonra yemek üretilen bölümlere girebilmelidir.                                                                                                                                                                                                                                                             

ÇALIŞANLARIN TUVALETLERİ

Çalışanlara ait iyi tuvaletler bulunmuyorsa sağlıklı yemek üretme standartlarına erişmek mümkün değildir.

İşçilerin dolap odaları ve tuvaletlerindeki bakım, havalandırma ve temizliğe özel bir önem verilmelidir.                                                                                                                      

Tuvaletlerin havalandırılması yapılırken bu havanın yemek üretim alanlarına geçmemesi sağlanmalıdır.

Tuvaletleri temizleyen işçiler aynı mesaide yemek üretilen alanlarda çalıştırıl -mamalıdır.

Çalışanların dolap odalarında uygun miktarda el yıkama lavaboları bulunmalıdır. (Her 10 Kişiye 1 Adet) Lavabolarda sıcak ve soğuk su, bakteri sabunu ve kâğıt havlu bulunmalıdır. Pedal ile çalışan musluklar çapraz bulaştırmayı önleyen ilave tedbirlerdir.

Çalışanların elerini yıkamaları için uyarıcı yazılar tuvaletlere ve dolap odalarına asılmalıdır.

SOĞUK SAKLAMA ODALARI, BUZDOLAPLARI VE DİPFRİZLER

Her soğuk odada kolayca okunabilen termometreler ısının en yüksek olabileceği yerlerde bulundurulmalıdır.

Kolay temizliğin yapılabilmesi için hiçbir yiyecek maddesi yere konulmamalıdır.

En alt rafın yerden yüksekliği en az 30 cm olmalıdır. Uygun hava akımı sağlaya bilmek için soğuk odalardaki raflar en az 5 cm duvardan uzakta bulunmalıdır.

Çapraz buluşturmayı önlemek için aşağıda belirtilen paketlenmiş yiyecekler ayrı buzdolabı bölmelerine konmalıdır.

                        Süt, süt mamulleri

                        Balık, kabuklu deniz mahsulleri

                        Kümes hayvanları, yumurta mamulleri

                        Sebzeler, meyveler, mantar

                        Hazırlanmış yemekler

Buzdolaplarında ayrı bölmeler yoksa yukarıdaki gruplardaki yiyecekler ayrı kaplara konarak kapakları kapalı tutulmalı veya üstleri plastik folyolar ile sıkıca kapatılmalıdır.

Ayrı gruplardaki yiyeceklerin, bölmesi bulunmayan buzdolaplarında saklandık larında üzerlerinin plastik folyolar ile sıkıca kapatılması çok önemlidir.

Aşağıdaki yiyeceklerin saklamasında kabul edilen en yüksek ısı dereceleri:

            Buz ile kaplanmış taze balık                                      + 2 C

            Kaynatılmış kabuklu deniz mahsulleri                      + 2 C

            Et                                                                               + 4 C

            Süt ve sıvı sütlü mamuller                                         + 8 C

            Fabrikada soyulmuş patates                                      + 8 C

            Dondurucular                                                            -18 C                                                                                                                                   

 

 PİŞİRİLMİŞ YİYECEKLER

Pişirilmiş fakat hemen kullanılmayacak yiyecekler mümkün olduğu kadar süratle + 10 dereceye kadar soğutulmalı ve kullanılana kadar bu derecede muhafaza edilmelidir.

İlk soğutma için rüzgârlı soğutma dolaplarının kullanılması en iyi yöntemdir ancak bu mümkün değilse mutfağın en soğuk bölümü kullanmalıdır. Burada                                                                                                                          

Yiyecekler 30 dereceye kadar soğutulduktan sonra buzdolaplarına veya derin soğutuculara yerleştirilmelidir.

Soğutma süresi 2 saati geçmemelidir.

Pişirilmiş yiyeceklerin buzdolaplarında saklanması 24 saati aşmamalıdır çünkü bakteriler buzdolaplarında da çoğalabilirler.

BUZLARIN ÇÖZÜLMESİ

Buzlanmış yiyecekler soğuk odalarda veya buzdolaplarında 10 derecenin altında bir ısıda bırakılarak buzları çözülmelidir.

Yiyeceklerin yüzeyindeki ısı 10 derecenin üstüne çıkmamalıdır.

YİYECEK MADDELERİ

SALATA

Salata yapılan yiyecek maddeleri 5 dakika süreyle içerisinde 1 litrede 50 miligram sodyum hipoglorit (örneğin 10 litre suya 5 mililitre çamaşır suyu) bulunan suda bekletilmelidir. Daha sonra bu yiyeceklerin içilebilecek kalitede akan suda durulanmalıdır.

PİLAV

Pilav her zaman yeni pişmiş olmalıdır. Tekrar ısıtılarak veya bir gece dolapta kaldıktan sonra kesinlikle kullanılmamalıdır.

TEKRAR ISITILAN YİYECEKLER

Tekrar ısıtılarak kullanılmış yiyeceklerden kalanlar atılmalı ve kesinlikle ikinci bir defa ısıtılarak kullanılmamalıdır.

HAZILANMIŞ ET MAMÜLLERİ

10 derecede saklandıklarında genellikle kullanım süreleri en fazla 48 saattir.

BUZLANMIŞ YİYECEKLER

Buzlanarak saklanan yiyeceklerin kazara buzları çözülmüş olanları atılmalıdır.

MUTFAKTA OLMASI GEREKENLER

Yemek üretim alanlarından dışarıya açılan tüm kapı ve pencerelerde koruyucu sinek teli bulunmalıdır. Kapılar kendiliğinden otomatik kapanır cinsten olmalı elektrikli sinek öldürücü aletlerden bulunmalıdır.

Sıcak ve soğuk su bulunan el yıkama lavaboları, çalışanların tuvaletlerin de sabun ve kâğıt havlu, elbise değiştirme odaları, tüm üretim bölümlerinde ellerin yıkanması için ikaz yazıları bulunmalıdır. Mutfaklardaki derin lavabolar kesinlikle el yıkamak için kullanılmalıdır.

Yemek üretim alanlarındaki ısı düşük derecede olmalıdır (+22 c) Klima bulunmalıdır.

Yemek üretim alanlarında kuru süpürge yasaktır.

İlk yardım çantası bulunmalıdır.

Bulaşık makinesi bulunmalıdır

7. Elle bulaşık yıkamak için 3 derin lavabo kullanılmalıdır. Birincisi yıkamak için (45C). İkincisi durulamak için (50 C). Üçüncüsü ise mikroplardan arındırmak içindir (80 C).

8. yer ile bağlantısı bulunan mutfak eşyalarının (Dolap, raf gibi)altlarının kolayca temizlenebilmesi için yerden en az 30 cm yükseklikte bulunmaları gerekmektedir. 

9. Tarifeye göre dikkatli temizlik yapılmalıdır.

 10. Aşağıda yiyecek gurupları için ayrı buzdolabı bölmeleri kullanılma

  -     Paketlenmiş süt

Balık, kabuklu deniz mahsulleri

Et mamulleri

Kümes hayvanları, yumurta mamulleri

Meyveler, sebzeler

Hazırlanmış yiyecekler

Eğer ayrı bölümler bulunmuyorsa yiyecekler özel kaplara bölünerek üzerleri kapak ile ve ya plastik ile kapatılmalıdır.

11.Buzdolapları ve soğutucularda kolayca okunabilen termometreler bulunmalıdır.

12.Buzdolaplarında saklama dereceleri:

                  —Taze balık                                                                          en fazla +2 C

                  — Kaynatılmış kabuklu deniz mahsulleri                              en fazla +2 C

                  — Et                                                                                     en fazla +4 C

                  — Pişirilmiş kesilmiş etler                                                      en fazla +4 C

                  — Hazırlanmış yemekler                                                         en fazla +4 C

13.Pişirilmiş fakat hemen kullanılmayacak yiyecekler mümkün olduğu kadar süratle +10 dereceye kadar soğutulmalı ve kullanılana kadar bu derecede muhafaza edilmelidir.

Hiçbir hazırlanmış yiyecek mutfağın içinde 2 saatten uzun süre açıkta bırakılmamalıdır.

Pişirilmiş yiyeceklerin dolaplarda saklanması 24 saati aşmamalıdır.

 MUTFAĞIN ÖZELLİKLERİ

BİNALAR

Binalar ve tesisatları öylesine planlanmalıdır iş akışı tatmin edici olmalıdır. Özellikle kirlenme olasılığını en aza indirmek amacıyla kirli tahliye boruları ile temiz su boruları çapraz meydana getirmeyecek şekilde döşenmelidir.

Gelen pişmemiş malzeme, yarı mamul veya işlenmemiş malzemeyi içeren işlemlerden tamamen ayrı tutulmalıdır.

Farklı işlemleri, operasyonları birbirinden ayırmada en etkili yöntem, kirli ve temiz bölümleri birbirlerinden ayırarak ve aralarına seperasyon koyarak gerçekleştirilmektedir.

Yiyecek hazırlama alanları, bulaşık ve çöp bölgelerinden tamamen ayrı bir alanda yer almalıdır.  Çöplerin bulunduğu yer, çöp toplayanların içeri girmesine gerek olmayacağı kadar dışarıda olmalıdır.

Soğutma alanları, yiyeceklerin işlendiği alanlara yakın olmalıdır ki yiyeceklerin dışarıda kalma süresi en aza düşürülmüş olsun.

Binanın en azından 3 giriş-çıkışı olmalı:

Gelen yiyeceklerin

Çöplerin

Personelin

Kullanımlarına izin verilmelidir.

Harici yükleme ve boşaltma yerleri, zeminin yüzeyi öylesine inşa edilmeli ve temiz tutulmalıdır ki kir, hamam böceği ve kemiricilerin barınması önlenmelidir.

Yükleme sırasında yükün yağmurdan etkilenmemesi için yükleme yerlerinin üzeri tente ile kaplanmalıdır.

Suyun kullanıldığı noktalar, zemin su drenajları hortumla yıkamaya olanak tanıyacak biçimde inşa edilmelidir.

Dışarıda bulunan, kullanılmayan artık ve benzeri şeylerin bırakıldığı alanlar sinek ve kemiricilerin içeri girmesine engel olacak şekilde tecrit edilmelidir.

ZEMİN DUVARLAR VE TAVANLAR

Yiyeceklerin işlendiği alanlardaki zemin, Duvar, Tavan, Pencereler, Kapılar ve benzeri yapılar su geçirmez su emmez, çatlağı bulunmayan ve temizlenmesi kolay yapıda olmalıdırlar.

Çalışma Bölümündeki kapılar kendiliğinden kapanır şekilde yapılmalıdır.

Zemin düz, su geçirmez, çatlağı bulunmayan ve kolaylılıkla yıkanır şekilde olmalı zemin (3 metrede 2,5 cm eğimle)drenaj kanallarına doğru eğimli olmalıdır.

Açık renkler tavsiye edilir Açık renkler hem çekici hem de ışığı yansıttığından kiri belli eder.

                                                                                                                        

 Duvarlar açık renkte düz su geçirmez, yıkanabilir olmalıdır.

Yiyecek hazırlanan bölümlerinin yerden 1,5 metre yüksekliğe kadar fayans ile kaplanması tavsiye edilir. Duvarları çevreleyen musluk taşları ve civarları da fayansla kaplanmalıdır.

Fayans ile kaplı alanlar fayansın kırılgan yapısından dolayı dikkatlice kullanılmalıdır, Meydana gelebilecek kırılmalarla hamam böceklerinin barınabileceği alanlar oluşturulmamalıdır.

Tavanlar kolay temizlenebilir, Nemi emen yapıda olmalıdır En uygun tavan kirişlerle bölünmemiş düz yüzeyli tavandır tavan ile duvarlar iç bük ey şekilde birleşmelidir. Pencereler her iki yönden de kolayca temizlenebilir şekilde yapılmalı geniş ebatlı olmalıdır.

Duvar ile zeminin birleştiği köşelerin kir tutmaları önlenmelidir.

Dâhili duvarların köşeleri duvara gömülü metallerle darbelerden korunarak hamam böceklerinin sığınmasına engel olunmalıdır.

Paketleme malzemelerinin bulunduğu kuru ve temiz muhafaza odaları gibi yerlerdeki raflar dışında mümkün olduğu kadar ahşap malzemeden kaçınmak gerekmektedir.

HAVALANDIRMA

Yerli havalandırma gereklidir odayı soğutacak dumanı ve buharı giderecek kadar bir hava akımı şarttır.

Her nerede olursa olsun tam bir havalandırma tavsiye edilir.

Hava akımı daima en temiz bölümden kirli bölüme doğru olmalıdır. Pratik bazı nedenlerle bir odadaki çalışma alanlarının dağılımı bir süre sonra değiştirilebilinir.

Bu durumda hava akımı da bu yönde aynı değiştirilir.

Havalandırma Çıkışlarında süzgeçler bulunmalıdır. Hava bacaları buharın su haline gelerek içeriye damlama yapmasını önleyecek şekilde inşa edilmelidir.

Hava bacalarında su yoğunlaşmalarının oluştuğu yerler kritik noktalardır.

BÖCEKLERE VE KEMİRİCİLERE KARŞI KORUMA

Dışarıya açılan pencere, kapı gibi tüm açıklıklar tercihen santimetresinde altı delik bulunan naylon veya tül gibi malzeme ile tecrit edilmelidir.

Duvara Ve Tavana yerleştirilen sinek çekici ultra- viole elektrik cihazları binanın stratejik noktalarına, özellikle bina girişlerine ve yiyecek imalat sahalarına konmalıdır. Açık yiyeceklerin işlendiği yerlerin hemen üstüne bu cihazlar yerleştirilmemelidir.

ISI KONTROLLERİ

Binanın tüm iç bölümler inin ısı kontrolü mümkün olduğunca yapılmalıdır.

Yiyecek hazırlama alanlarında çalışma ısısı 21 dereceyi geçmemelidir. İdeal ısı 18 derecedir.

Etlerin işlendiği odalarda ısı 10 derece veya altında olmalıdır.

 El YIKAMA LAVABOLARI

Sıcak ve soğuk su bulunan el yıkama lavaboları Gerekli görülen diğer yerlerle birlikte yiyecek hazırlama sahalarının da birçok bölümünde bulunmalıdır.

TUVALETLER

Her tuvaletin yanında bir el yıkama lavabosu bulunmalıdır. Tuvaletler, yiyecek hazırlama alanlarıyla direk bağlantı halinde olmamalıdır.

Tuvaletler, Yiyecek üretim bölgelerinden havalandırma olarak ta ayrılmalıdır

Bu şekilde tuvaletlerden yiyecek imal sahalarına hava akımı önlenebilsin

Personele ait iyi tuvaletler bulunmadıkça sağlıklı gıda standartlarına ulaşmak mümkün değildir.

SU SİSTEMİ

Yeterli miktarda sıcak su, Bulaşık lavabolarına, el yıkama lavabolarına, Bulaşık makinelerine ve diğer cihazlara her zaman hizmet verebilecek şekilde temin edilmelidir.

Sıcak su stoku bol olmalı, yaklaşık 60 dereye kadar ısıtılmış olmalıdır ki 50 derecelik ortalama ısı ile bulaşık ve diğer mutfak eşyalarını elle yıkamak mümkün olsun. Yiyecek hazırlama ünitelerinde kullanılan tüm sular içilebilir olmalıdır. Bıçak ve diğer aletleri temizlemek için sıcak su stoku bulunmalıdır.

Bulaşıkların ve diğer aletlerin mikroplarından arındırılmasında kullanılan suyun ısı sı 82 derece olmalı, Bu aletler ve bulaşıklar söz konusu ısıdaki suda 2 dakika bekletilmelidir

ÇATI DEPOLAMA TANKLARI

Sıcak su tanklarıyla tuvaletleri beslemede kullanılan çatı depolama tankları kapalı olmalı, kuşların girişine karşı muhafazalı olarak yapılmalı, yılda bir kere süzülerek temizlenmelidir. Suyun temizliği konusunda bir terettüp varsa uygun klorlama teçhizatı ve gerekliyse filtreleme mekanizması konmalıdır.

ELEKTİRİK GÜCÜ

Yeterli elektrik gücü temin edilmeli bir saati geçen elektrik kesilmeleri oluyor ise buzdolaplarına, soğuk odalara, derin soğutuculara enerji verecek yardımcı bir jeneratör konmalıdır.

AYDINLATMA

Binalar tamamıyla aydınlatılmalıdır. Suni ışıklar öylesine yerleştirmeli ki göze alması ve gölge yapması önlenmelidir. Yiyecek hazırlama masalarının büyük lavaboların ve diğer çalışma alanlarının üzerlerinde aydınlatma bulunmalıdır.

Aydınlatmada miktar ve kaliteye önem verilmelidir. Miktar konusunda aşağıdaki seviyeler tasfiye edilir.

Yiyecek depolama alanları–150 lüks ( zemin seviyesinde ölçülecektir)

Çalışma alanları 500 lüks çalışma masası seviyesinde ölçülecektir. Işığın gözü almaması için aydınlatmada ışık dağıtıcılar (abajurlar) kullanılmalıdır.

                                                                                                                                                                                                                              

DRENAJ (KANALİZASYON)

Binalar yeterli kanalizasyon sistemiyle donatılmış olmalı, böceklerin ve kemiricilerin girişini önleyici uygun tuzaklar ve ızgaralara sahip olmalıdır.

Sistem kendi kendini temizleme özelliğine sahip olmalı ve binadan çıkan artıkları toplayabilmelidir. Tüm dâhili logar kapakları hava geçirmez ve çifte contalı olmalıdır. Kanalizasyon sisteminde yağ tutma süzgeçleri gerektiğinde kullanılmalıdır. Malzeme yıkama yerlerinde, yiyecek hazırlama bölümlerinde ve geçtiği durumlarda diğer bölümlerden kanalizasyona bağlı yer giderleri bulunmalıdır. Yerler, suyun akıntısını sağlamak amacıyla eğimli inşa edilmelidir.

ÇÖPLER

Çöp kovaları ağızları iyice kapanacak şekilde yapılmış olmalı ve binada gerektiği yerlere konmalıdır.

ÇÖP ODALARI

Atılan yiyeceklerin konulduğu çöp odaları 10 derecenin altında soğutulmalıdır.

PERSONELİN DOLAP ODALARI

Personelin dolap odaları erkekler ve kadınlar için ayrı inşa edilmek üzere tuvalet, el yıkama lavaboları elbiseleri koymak için dolap ve duşlar ile donatılmalıdır. Tuvalet alanları iyi aydınlatılmış ve havalandırılmış olmalıdır. Yiyecek bölümleriyle direkt irtibatlı olmamalıdır. Mutfak personeli yiyeceklerin bulunduğu bölümlere, dolap odaları ve yıkama yerlerine geçerek girmelidir. Her on personel için bir adet sıcak, soğuk suyu bulunan lavabo, sabun, tırnak törpüsü, atılabilir havlu bulundurulmalıdır. (herkesin kullandığı döner havlular ve sıcak hava üfleyicileri tatmin edici değildir.) Eğer toplam personel sayısı yüz kişiden fazla değilse her yirmi kişi için bir tuvalet inşa edilmelidir. Toplam personel yüz kişiden fazla ise her yirmi beş kişi için bir tuvalet bulunmalıdır. Bayanlara ayrılan tuvaletlere hijyenik

Havluların atılabileceği düzenlemeler sağlanmalıdır. Her elli kişiye en azından bir duş alanı bulunmalıdır.

PERSONELİN KİLİT ODALARI

Personelin giyecekleri muhafaza edecekleri odalara gar dolaplar iki ayrı gözlü olmak üzere yapılmış olmalıdır. (Biri harici, diğeri koruyucu mutfak kıyafetleri için)

TECHİZAT VE MALZEMELER

Yiyecek hazırlanmada kullanılan teçhizat mutfak malzemesi makine vs. gibi aletler yıkanırken zarara uğramayacak şekilde inşa edilmelidir. Bu aletler herhangi bir kir birikimine izin vermeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Teçhizat ve malzemeler gerektiğinde ve temizlik sırasında yerlerinden hareket edebilecek şekilde olmalıdır. Yenilmeyen malzeme ile artık malzeme için kullanılan teçhizat ve malzemeler özel renklerle boyanarak diğerlerinden ayrılmalıdır. Aynı zamanda bu teçhizat ve malzemelerden pişmemiş                                                                                                               

Yiyeceklerden kullanılanlar et mamullerinin işlenmesinde kullanılmamalıdır. Bulaşık lavaboları paslanmaz çelikten, sıcak- soğuk akarsuya sahip, yıkama ve durulamaya elverişli özelikler ve kirlenmeye karşı her tedbirin alındığı bir yapıda olmalıdır. Çaydanlık ve benzeri malzemeler her hangi bir yüksekliğin üzerine oturmalı ya da ayakları olmalıdır ki altları kolaylıkla temizlenebilsin, ayrıca duvardan da uzakta bulundurulmalı Yerde duran teçhizatlar (soğutma kabinleri, çalışma masaları, bulaşık lavaboları)öylesine monte edilmelidir ki altları kolaylıkla temizlenebilsin.

ÇALIŞMA YÜZEYLERİ

Yüzeyler, sıvıları içine geçirmez, düz ve kolaylıkla temizlenebilir olmalıdır.

Yiyeceklerle temas halindeki yüzeyler zehir üretmeyen malzemeden yapılmış olmalı ve böyle bir temastan etkilenmeyen bir yapıda olmalıdır. Paslanmaz çelik, mermer ve plastik kaplama uygun malzemelerdir. Yiyecek ile temas halindeki yüzeyler için ahşap malzeme kullanılmamalıdır. Masaların en alt rafları yerden en az 15 cm. yüksekte olmalıdır ki altları kolaylıkla temizlenebilsin.

Bu eşyalar, normal metotlarla yapılacak bir temizliğe izin verecek kadar kolay yer değiştirilebilir durumda olmalıdırlar.

DOLAPLAR

Dolaplar metalden yapılmış ve pratik- basit olmalıdır. Dolapların kenarları duvar ile bitişik ise bu durumda arkaları olmamalıdır. Eğer dolaplar duvar ile bağlantılı değilse arkalarının kolayca temizlenebilmesi için yer değiştirilebilinecek durumda olmalıdır. Dolapların içleri, temizlenmeye uygun şekilde ulaşabilir olmalıdır. Raflar da temizlik sırasında çıkartılabilme özelliğine sahip olmalıdır

OCAKLAR

Ocaklar, mutfağın ortasında, her yönden ulaşabilecek şekilde yerleştirilmelidir.

Temiz ve pis su boruları ocağın temizlenmesine kolaylık sağlayacak şekilde yerleştirilmelidir.

Kızartma, ızgara ve fırın gibi tüm pişirme aletlerinin üzerine bir çatı kısmı duman buhar ve ısıyı dışarıya atma birimleri bulunmalıdır. Bu davlumbazlar kolaylıkla temizlenebilir şekilde inşa edilmelidir.

DİLİMLEYECİLER &YİYECEK KARIŞTIRICILAR

Dilimleyici ve mikserler paslanmaz çelikten yapılmış olmalı, temizlik ve mikroplardan arındırma gibi işlemleri kolaylaştırıcı şekilde olmalıdır

KESME BLOKLARI & KESME TAHTALARI

Kesme blokları ve kesme tahtaları su emmeyen sentetik kolaylıkla temizlene bilen malzemeden yapılmalıdır.                                                                                                                                                                                                                                  

 İLK YARDIM KUTULARI

Yeterli miktarda ilk yardım kutuları temin edilmeli, içinde su geçirmez sargı bezi de bulundurmalıdır. Kutuların yerini ve bu konuyla ilgili görevli şahısları tüm personel biliyor olmalıdır.

İKAZ LEVHALARI

‘’Ellerinizi yıkayın’’İbaresi taşıyan ikaz levhaları tuvaletlerde, el yıkama yerlerinin üzerlerinde yer almalıdır,’’yere koymayın’’İbaresi taşıyan ikaz levhaları soğuk hava odalarında, buzdolaplarında, dondurucularda bulunmalıdır.’’sigara içilmez’’  ibareleri personelin sigara içtiği odaların dışındaki tüm bölümlerde görülebilinecek yerlere asılmalıdır.

BULAŞIK YIKAMA

Bulaşık yıkama makineleri 60- 65 derecede yıkama ısısı ve 85 derece durulama ısısı verecek şekilde ayarlanmalıdır. Seçilen makineler üç bölümden oluşmalı; ön yıkama, yıkama ve durulama bölümlerine ilaveten elle kurulama yerine geçecek olan sıcak hava üfleyen kurutma bölümüne de sahip olmalıdır.

TENCERE &TAVA YIKAMA

Yıkama tezgâhında en az 3 yıkama alanı olmalı, ilki yıkamayı ikincisi durulamayı üçüncüsü de suyu kaynama noktasına kadar ısıtabilen cihazlar bulunan ve mikroplardan arındırmayı sağlayan bölümlerden oluşmalıdır. Kaynayan suya daldırılan malzemeyi tutmak üzere süzgeç benzeri sepetler kullanılmalıdır. Her birinin boyutları en az 75*60 cm.60cm olmalıdır. Bulaşık yıkama yerlerinde atık yağı tutmaya elverişli süzgeçler bulunmalıdır.

YİYECEK DEPOLAMA

Pişirilecek ya da sergilenecek yiyecekler, temiz, kuru, iyi havalandırılmış, haşere girmez yerlerde saklanmalıdır. Tüm çuval ve raflar temizleme işlemi için kolaylıkla çıkarılabilir özellikte olmalıdır. Buzdolabının kapasitesi tesisin ihtiyacını karşılıya bilmeli bozulabilir yiyecekler daima bu dolapta saklanmalıdır. Soğutma odaları ve dipfrizlerdeki raflar, paslanmaz çelik, galvanizli çelik ya da sert plastikten yapılmış olmalıdır ahşap, uygun bir malzeme değildir. Açık yiyeceklerin saklandığı soğutma odalarındaki en alçak rafın yerden yüksekliği en az 30 cm. olmalıdır. Soğutma odalarındaki duvardan uzaklığı hava akımını temin etmek üzere 5 cm. olmalıdır Termometreler soğutma alanında ısının en yüksek olabileceği noktalara konmalıdır. Aşağıdaki yiyeceklerin birbirinden mikrop kapmalarını (çapraz bulaştırma)önlemek için ayrı soğutma bölümleri oluşturulmalıdır.

                                                                                                                                                                         

Açık süt, sütlü mamulleri

Balık, kabuklu deniz mahsulleri

Açık et mamulleri

-   Paketlenmemiş kümes hayvanları ve yumurta mamulleri     

Kök sebzeler, patates, taze meyve ve mantarlar

Paketlenmemiş hazır yiyecekler

Eğer yukarıda belirtildiği gibi bir birinden ayrı soğutma bölümleri oluşturulmamış ise yiyecekler kapaklı özel kaplarda saklanmalıdır.

Dondurucuların ısısı -18 dereceden daha yukarı olmamalıdır.

3 aydan daha uzun süreli saklamalarda ısı derecesi -26 ile – 29 derece olmalıdır.

Yiyeceklerin saklanmasında ön görülen en yüksek ısı aşağıdaki şekilde olmalıdır:

 

                  — Buzla tamamen kaplanmamış taze balık               +2 c

                  — Kaynatılmış kabuklu deniz mahsulleri                 +2 c

                  — Et ve parçalanmış pişmiş etler                              +4 c

                  — Soğutulmuş hazır yiyecekler                                +4 c

                  — Süt ve sıvı sütlü mamuller                                    +8 c

                  — Fabrikada soyulmuş patates                                 +8 c

 

SOĞUTMA

Hemen kullanılması düşünülmeyen pişirilmiş yiyecekler, mümkün olan en kısa zamanda 10 dereceye kadar soğutulmalı ve kullanılacağı zamana kadar bu ısıda saklanmalıdır.

İlk soğutma için en iyi yöntem hava üfleyen özel soğutucu dolapların kullanılmasıdır.

BUZLARIN ÇÖZÜLMESİ

Donmuş yiyecekler 10 derecenin altındaki bir ısıda soğutma odalarında veya buzdolaplarında erimeye bırakılmalıdır.

Yiyeceklerin yüzey ısısının 10 derecenin üzerine çıkmasına izin verilmemelidir.

 

 

          

 

 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

chef-karatas@hotmail.com
Kullanıcı Sözleşmesi