YEMEK HAZIRLANMASINDA UYGULANAN METODLAR

YEMEK HAZIRLANMASINDA UYGULANAN METODLAR

YEMEK HAZIRLANMASINDA UYGULANAN METODLAR

HAŞLAMA - BLANCHİNG (İng) - BLANCHIR (Fr.)

Bu metotta yiyecekler hızlı bir şekilde su içinde kaynama noktasına getirilir ve çok kısa bir sürede kaynatılıp alınır. Daha fazla

pişmesini önlemek için soğuk suya bırakılır.
Bu metot daha çok diğer metotlara bir ön hazırlık için yapılır. Mesela; kaynatmadan, sote yapmadan, glaze (parlatma) dan önce.
Haşlama (Suda)
Patatesler :Kaynamakta olan tuzlu su içine koyun, kaynatma noktasına tekrar gelin ve patatesleri soğuma için bir tepsi, (tercihen bir havlu) üzerine alın.
Sebzeler : Hızlı bir şekilde kaynama noktasına gelmiş tuzlu su içine atın. Tekrar kaynama noktasına gelindiğinde alın. Soğuk suyla yıkayın ve soğuk su içinde soğumaya bırakın. Bu metot sebzelerdeki vitamin ve mineral tuzlarını içeren klorofilin sebze içinde kalmasını sağlar.
Kemikler : Soğuk suyla başlayıp kaynama noktasına gelin ve akar suda soğutun.
Tavuklar : Beyaz tavuk suyu için, soğuk suyla başlayın ve kaynama noktasına gelin.
Etler : Soğuk su içinde kaynama noktasına gelin.
Not :Soğuk suyla başlandığında, bu dokuların açılmasına neden olur ve böylece et içindeki tat suya geçer. (Bu metot consome et suları için uygulanır.) Sıcak suyla haşlandığında, bu dokuların kapanmasına ve tadın et parçasında kalmasına neden olur. (Bu metod parça olarak verilecek et yemeklerinde uygulanır.)
Yağda haşlama : Kızgın yağda haşlama ön kızartmayla aynıdır. Metot balık, patates ve sebzelerde uygulanır. Isı derecesi 130 C'dir. Çabucak soğumaya bırakılmalıdır.
 

AZ SIVIDA HAZIRLAMA - POACHING – POCHER
Yiyecek hazırlamasında hafif ve koruyucu bir metottur. Bir sıvı içinde veya bir kapta Bain Marie içinde 65-80 C'da dikkatlice yapılmalıdır.
Balıklar çok az bir sıvıda 65-85 C'de poache edilirler. Kümes hayvanları beyaz kümes hayvanı suyunda (haşlandıktan sonra), balıklar ve yumurtalar da yine et suyu veya bouillon içinde poache edilirler. Bain Marie İçinde çeşitli dolmalar, sebze dolmaları, süt ve yumurtadan yapılmış tatlı¬lar ve diğer tatlılar bir kap içinde poache edilir.
Not : 80 C üzerinde poache yapılmamalıdır. Eğer hu derece aşılırsa yiyecek içindeki besinler yok olmaya başlar.
ATEŞTE AĞIR AĞIR KAYNATMA - SIMMERING - BOULLER
Poache ile kaynatma arası hır metoddur. Ağır ağır kaynatma 95-98 C arasında olmalıdır.
Et yemekleri : Kaynamış et, kuzu, dana, dil için sıcak tuzlu su veya et suyu ile başlanmalı (mümkünse önceden haşlanmış ol¬malı) kaynama noktasına geldikten sonra ateş kısılıp belirlenen derecelerde devam edilmelidir. Kabın üstü kapatılmamalıdır.
Berrak et suları : Tadını suya bırakması için soğuk suyla başlanmalı¬dır. (Bak. Haşlama) Berrak bir et suyu elde etmek ve vitamininin yok olmasını önlemek için yemek kabı asla kapatılmamalıdır.
 

KAYNATMA - BOILING – CAIRE
Bir et suyu veya su içinde yiyeceği istenen yumuşaklık elde edilinceye kadar pişirmektir. Temel olarak makarnalar, pirinç, kuru sebzeler, patates ve kök sebzelerde uygulanır ve soğuk tuzlu suyla başlanır. Kapağı kapatılmalıdır.
BUĞULAMA (BUHARDA PİŞİRME) - STEAMING - CUIRE A'LA VAPEUR
Bu metot her geçen gün daha yaygın olarak uygulanmaktadır. Yiyeceğin orijinal tadını içinde bırakmak için buğulamadan daha iyi bir yöntem yoktur. Çünkü daha çabuktur ve balık, et, kümes hayvanları, sebzeler, patates, tatlılar için çok uygundur.
Basınçsız buğulama : Ağır bir kap ve kapak kullanılır. Kaptaki su miktarı yiyeceğin seviyesinden düşük olmalı ve buharlaşıp kaybolan su tamamlanmalıdır.
Basınçlı buğulama :
Islak buğu - Basınçlı kaplarda
Kuru buğu - Yüksek derecedeki hızda buharlı kaplarda
 

ÇOK YAĞDA KIZARTMA - DEEP FAT FRYING (FRLTE)
Yağ içine yiyeceğin batırı1masıyla olur. Bunu yapmadan önce bir ön haşlama yapılırsa iyi olur. (Bak. Haşlama) ve sonra I40-190 C'de olan kızgın yağa batırıp gevrek bir hale gelinceye kadar tutulmalıdır.
a) Başlamak için sıcaklık 220-260 C ve bitişe doğru 150-210 C.
b) Daha yüksek sıcaklık gözenekleri kapayacaktır.
İnce yapılmış dilimler (çabuk ızgara için) yüksek ısı.
Kalın dilimler için - düşük ısı.
Izgara orta büyüklükteki, tüm balıklar, et parçaları (Antrekot, Şatobrian v.s.) ve hatta sebzeler ve kümes hayvanları için uygundur.
 

ÜSTTEN BİR SOSLA KIZARTMA - GRTINATING – GRATINER
Bitirilmiş yemeklerin üstten ısıtılan bir ızgara veya fırında 250-300 C'lik bir ısıyla kızartılması veya kahverengi renk verilmesi işlemidir. Yiyeceğin üstünde yağlı bir madde olmalıdır (krema, peynir, sos, yiyecek veya tereyağı v.b.). Balık, et, çorbalar, kümes hayvanları, sebzeler, patates ve makarnalar için uygundur. Kahverengileştirme bazı tatlılar için de yapılır.
 

FIRINDA PİŞİRME - BAKING İN ŞE OVEN - CUIRE AU FOUR
Çeşitli metotları vardır.
a) Izgara üzerinde 140-250 C
b) Pişirme tepsisi üzerinde 170-240 C. Yiyecekler fırında belki hiç sıvı veya yağ ilave edilmeden pişirilebilir. Hatta kalıp kaplar içinde bile pişirilebilir.
Pişirme bazı özel et yemeklerinde de kullanılır, mesela Fillet de boeuf Wellington, pişirilmiş patates, hamurlu yemekler ve ekmek.
FIRINDA KIZARTMA - ROSTING – ROTIR
Yiyecek fırında 210-250 C'de kızartılmaya başlanmalı ve l50-200 C’de bitirilmelidir. Bu arada devamlı yağlanmalıdır. Bu metot et, kümes hayvanları av hayvanları, balık, patates için çok uygundur.
 

BRAISING – BRAISER
Bu yöntemde üzeri kapatılmış bir kapta kırmızı et 180-200 C'de fırına verilir. Bir kapta et süratli bir şekilde yüksek ısıda kahverengileştirilir. Sonra Mire poix (Mir pua) = (Doğranmış soğan, havuç, sap kereviz, kekik ve defne yaprağı) ilave edilir. Yağı alınır ve şarap veya marine veya et suyu (kendi) ilave edilir. Bu suyun azalması beklenir, tekrar et suyu ilave edilir ve fırında kahverengi bir renk alıncaya kadar glaze edilir. Önceden olduğu gibi tekrar et suyu ilave edilir. Üstü kapatılarak Braise için fırına verilir Fırında yağlanır ve döndürülür. Bu arada et sudan çıkarılır, su azaltılır, süzülür ve tekrar etin üzerine dökülür. Braise'nin üzeri ve ısı üstten verilirken et yumuşayıncaya kadar sürekli yağlanır. Sonra tuz ve biber ve tere¬yağlı baharat ilave edilir.
 

Not : Eti daha fazla yumuşatmak için düşük ısı ve az sıvı kullanılmalıdır.
Balık ve sebzeleri braise etmek : Çok az bir tereyağı ile düşük ısıda sebzeler kavrulur ve et suyu veya bulyon (Bouillon) ilave edilir. Üstü kapatılıp 140-160 C'de fırına verilir. Burada braise edilir. Balık için de aynı yöntem uygulanır.
 

chef-karatas@hotmail.com
Kullanıcı Sözleşmesi