YEMEK PİŞİRME METOTLARI

YEMEK PİŞİRME METOTLARI

YEMEK PİŞİRME METOTLARI

FIRINDA PİŞİRME

AMAÇ

  Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

  Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

  Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

  Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

 Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.

  Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.

  Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.

  Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

AVANTAJLARI

 Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.

  Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun, iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.

  Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.

Zaman ve Isı kontrolü

  Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.

  Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.

  Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.

UYGUN BESİNLER

1. Meyveler

 2. Patates

 3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler

 4. Unlu yiyecekler

 5. Sebzeli / vejetaryen kekler

 6. Et ve sebze karışımları

 Kullanılan ekipmanlar; fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.

ANAHTAR NOKTALAR

 Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir.

  Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır.

  Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir.

  Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

 Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.

  Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.

 Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.

Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.

Temel Teknikler

 Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.

 Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.

 Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir.

BOİLİNG (HAŞLAMA)

AMAÇ

 Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

  Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

  Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

 • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

METOTLAR

Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.

1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.

 Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.

 Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.

2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.

 Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.

 Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.

 Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.

AVANTAJLARI

1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.

 2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.

 3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.

 4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

ZAMAN VE ISI KONTROLÜ

Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.

UYGUN BESİNLER

1. Et ve kümes hayvanları

2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle ıstakoz için

3. Yumurtalar

4. Taze ve dondurulmuş sebzeler

5. Kurutulmuş tahıllar

 

chef-karatas@hotmail.com
Kullanıcı Sözleşmesi