MENÜ PLANLAMASI: 

MENÜ PLANLAMASI: 

MENÜ PLANLAMASI: 

 Menü Planlaması Mutfak Departmanının en büyük Projelerinden biridir.

 Menü kelimesi ‘’ Yiyeceklerin Detay bilgileri ‘’dilimize Fransız kültüründen geçmiş olup sözlük anlamı Ayrıntı, Detay anlamına gelmektedir.   Gastronomi ve yiyecek - içecek işletmeleri Ağırlama hizmet işletmelerinde, yiyecek - içecek departmanlarında Menü planlaması ve geliştirilmesi Menü türleri, Menü kartları, Menü ve pazarlama ilişkisi Menüyü oluşturan yiyeceklerin hazırlanması süreci ve Standartlara uyumlandırılmış Menünün fiyatlandırılması Beslenme ilkeleri Besin öğelerinin  gruplandırılması kapsamında yapılan hazırlığa Menü planlaması diyebiliriz.

 Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır.  Menü planlamasının ilk aşamasında, potansiyel ve var olan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır.  Yiyecek-içecek hizmeti veren işletmeler için menü, her aşamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar.  İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef pazarlar, bu pazarlara sunulacak yiyecek-içecekler, servis şekilleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri,

donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır.  Müşteriler tarafından beğenilen yiyeceklerin sunulması, mevcut yiyecek-içecek eğilimleri ve kişilerin tüketim alışkanlıkları bu analizlerle ortaya çıkarılır.

Endüstrideki eğilimleri belirleyen işletmeler, konumlarını yeni pazara göre ayarlayıp geçişler yapabilmektedir.  İşletme hedefleri doğrultusunda Mutfak departmanı hedeflerini belirleyerek Menü kartlarını hazırlamak, Hazırlanan Menü kartlarına istinaden Birim maliyeti hesaplamak Mutfak departmanının en önemli görevlerindendir.

 Hazırlanmış olan Menü planında hizmet öncesi Hedeflenen  sonuçları demo çalışmaları ile test  ederek gerek personelin bu kapsamda eğitimine gerekse Misafire sunulacak ürünlerin uygunluğu, Ürünlerin birbirlerine olan uyumluluğu, Tat, Renk, Lezzet ve Sunum Görselliği  açısından ulaşılan sonuçlar dikkate alınmalı ve Menü planında özellikle Mevsim ürünleri kullanılmasına dikkat edilmelidir.

 Menü Planlamasında:

  1-) Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız:

Hazırlayacağımız menü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı? Gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir.

2-) Mevsimsel Özellikler:

Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun Zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır.

Çünkü ;

1-} Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir.

 2-} Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir.

 3-} Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır.

 4-} Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.

 5-) Yemeklerin Besin Değerleri:

  Menüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.

6-) Ekonomik Yönden Uygunluğu:

Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.

7-) Bölgesel ve Kültürel Özellikler:

Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır.

Örneğin;

Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restoranında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapılırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir.

 8-) İşletmenin Olanakları:

Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi.

Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir.

 Reçete çalışmaları:

Menü Planlamasının en önemli aşamalarından biride reçete ‘’ tarif’’çalışmasıdır.  Bu çalışma aynı zamanda Planlanan menünün standartlarını oluşturmak, Maliyetini kontrol altında tutmak ve Cost çalışmasında hedeflenen ve gerçekleşen veriler hakkında kayıt elde etmek anlamında gereklidir.  Reçete için sisteme uygun formatlar hazırlanır ve bu formatlarda Yiyecek, İçecek isimleri, Pişirme derece ve süreleri, Pişirme veya hazırlama şekilleri, Miktarlar, Birimler, Tanımlamalar, Fiyatlandırmalar ve Fotoğraflarla Menü + Reçete bütünleme çalışması yapılmalıdır.

 

 

chef-karatas@hotmail.com
Kullanıcı Sözleşmesi