BAKLAGİLLER
BAKLAGİL TÜRLERİ
Bu başlık altında fasulye, soya, nohut, mercimek, bezelye, börülce, ve bakla bitkilerinin yetişme koşulları, iklim istekleri dünyadaki yayılışı ve üretici ülkeler hakkında bilgiler verilecektir.
Fasulye (Phaseolus vulgaris L.) Fasulyenin kökeni ile ilgili birçok tartışma olsa da ana vatanının Amerika olduğu ve buradan da Asya ve Avrupa’ya geldiği, ülkemizde ise yaklaşık 200 yıldır tarımının yapıldığı tahmin edilmektedir. Fasulyenin pişme kalitesini kabuk kalınlığı belirlediği için kabuk kalınlaştıkça pişme süresi uzamakta, inceldikçe ise aksine süre kısalmaktadır. Birçok çeşidi bulunan fasulyeden en fazla tombul, çalı, dermason, horoz, barbunya, şeker fasulye çeşitleri vardır.
Ülkemizde fasulye ekim alanı ve üretim miktarlarında İç Anadolu Bölgesi’nde Konya, Karaman, Aksaray, Niğde, Nevşehir; Karadeniz’de Samsun, Gümüşhane, Tokat; Ege’de Kütahya, Afyon; Doğu Anadolu’da Erzincan, Muş, Erzurum; Güneydoğu Anadolu’da Kahraman Maraş; Marmara’da Balıkesir, Bursa illeri ön plana çıkmaktadır.
Kullanım Alanları
Önemli bir gıda maddesi olan fasulye ülkemizle birlikte dünyanın birçok ülkesinde konserve, kuru ve taze şeklinde tüketilmektedir. Fasulye, ana sıcak, zeytinyağlı yemekler dışında, salata, turşu, piyaz ve tatlılar (aşure) olmak üzere geniş bir kullanım yelpazesine sahiptir. Ana sıcak yemek çeşitleri kişilerin ekonomik durumu ve yemekte kullanılan malzemeye göre farklılaşmaktadır. Et malzemesine bağlı olarak kuzu, dana, tavuk etli, kıymalı, pastırmalı, sucuklu, kuru fasulye yemeği, zeytinyağlı fasulye, piyaz, pilav çeşitleri ile geniş bir yelpazeye sahiptir..
Soya (Glycine Max)
Bu başlık altında sıcağı seven, ana vatanı Uzak Doğu ülkeleri olan mucize bitki olarak anılan soya incelenecektir. Yetişme Koşulları ve Beslenmedeki Yeri Ana vatanı Çin ve Kore gibi Uzak Doğu ülkeleri olan soya bitkisi 5000 yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilmiştir. Soya fasulyesi yüzyıllarca Çin, Japon, Kore, Mançurya, Endonezya, Filipin halklarının et, süt, peynir, ekmek, yağ ihtiyacını karşılayan en önemli ürün olmuştur.
Kullanım Alanları
Kolay sindirilme özelliği ve yüksek protein içeriğine sahip soyadan, yağ, un, kepek, et, süt, yoğurt, peynir, krema, dondurma, çerez, sos gibi çeşitli ürünlerin elde edilmesi çok geniş bir kullanım alanını ortaya çıkarmıştır. Soya sütü Uzak Doğu’da soya fasulyesinin su ile işlenmesi sonucunda elde edilen bir üründür. Sütün işlenilmesiyle yoğurt, peynir, krema, dondurma gibi ürünler üretilir. Uzak Doğu’da soya sütünden elde edilen kek benzeri soya peynirine Tofu adı verilmektedir. Tofu, soya fasulyesinin yıkanması, ıslatılması ve ezilmesi ile elde edilen soya sütünün, kalsiyum veya sodyum sülfat yardımıyla çökertilmesi ve çöken ürünün sıkılarak küçük dilimler hâline getirilmesiyle elde edilen peynir benzeri bir üründür.
NOHUT
Nohut toprak isteği bakımından son derece kanaatkârdır. Baklagiller içerisinde kirece en fazla tahammül gösteren bitki olması nedeniyle topraklarda tuzluluk çıktığında ekim nöbetinde kullanılabilecek en iyi bitkilerinden biridir.
Nohut genelde hafif, kireçli kumlu topraklarda iyi yetişirse de en ideal nohut yetiştirme toprağı kumlu-tınlı topraklardır. Dünyada yetiştirilen nohut, bitki boyu, değişik iklim şartlarına uyum kabiliyeti, tane iriliği, şekli ve rengine göre “Desi” ve “Kabuli” tipi olmak üzere 2 grup altında toplanır. Desi, küçük taneli, kısa boylu (15-60 cm arasında) olandır. Kurak ve yarı kurak alanlara uyumu, düşük sıcaklık şartlarına dayanıklılığı nedeniyle ülkemizle birlikte, Hindistan, Etiyopya, Avustralya, Afganistan İran gibi ülkelerde yaygın olarak ekilmektedir. Bu uyumu nedeniyle dünyada üretilen nohutun %80’lik oranını desi tipi oluşturur. Kabuli, iri taneli, uzun boylu (50-100 cm arası) olandır. Düşük sıcaklık şartlarına dayanıklı olmadığından diğeri kadar geniş sahalarda ekimi yapılmamaktadır.
Kullanım Alanları
Nohut, kıyma, kuşbaşı gibi etlerle yemek yapımında kullanıldığı gibi, ekmek (nohut mayası) ve şalgam suyu yapımında katkı maddesi, Güney ve Doğu bölgelerimizde kavrulup öğütülerek kahve benzeri ürün olarak kullanılmaktadır. Ayrıca nohutların sınıflandırılması, tavlanması, ısıtılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlemlerle elde edilen bizde leblebi Mısır’da malana adı verilen çerez şeklinde tüketildiği gibi dünyanın önde gelen üreticilerden Hindistan’da ise öğütülerek un haline getirilmekte ve pasta kek benzeri dhokla, dosaveidli adı verilen çeşitli ürünler üretilmektedir.
Mercimek (Lens culinaris)
Baklagiller içerisinde düşük ve değişen sıcaklıklara dayanıklılığı en fazla olan bitkilerden birisi de mercimektir. Bu özelliği ona farklı iklim şartlarına sahip alanlarda yetişebilme imkânı sağlamıştır. Yetişme Koşulları ve Beslenmedeki Yeri Mercimek, iklim ve toprak özellikleri açısından en az seçici olan bitkilerden birisidir. Kısaca baklagiller içerisinde düşük ve değişen sıcaklıklara dayanıklılık açısından ilk sırada yer alır Ürün verimlerindeki düşüşlere rağmen oldukça farklı toprak grubuna adapte olur. Mercimeğin yetişmesi için en uygun toprak grubu kumlu topraklardır.
Bu uyum nedeniyle Tropik, Suptropikal iklim bölgelerinde yazlık ve kışlık ekim yapılmaktadır. Kışlık ve yazlık çeşitleri birbirinden farklıdır. Yazlık mercimek mart, nisan bahar başlangıcı, kışlık mercimeklerde ekim, kasım sonbahar aylarında ekilir. Mercimekte tane rengi yeşil, gri, kahverengi, siyah, sarı, kırmızı ve yeşil renklerde olabilir. Fakat ticarette daha çok kırmızı ve yeşil mercimek tercih edilir. Sonuçta Kanada başta olmak üzere gelişmiş ülkelerde ekim alanı ve üretim miktarları artmaya başlamıştır.
Bezelye (Pisumsativum)
Taneleri hem kurtularak hem de taze şekilde tüketilebilen ve konserve sanayinin önemli ham madde kaynaklarından birisini oluşturan baklagil bitkilerindendir.
Kullanım Alanları
Bünyesinde %30 protein bulunan bezelye bitkisinin taneleri hem taze hem de konserve hâline getirilerek tüketilir. Garnitür tarzı kullanımın daha fazla tercih edilmesi bezelyeyi konserve sanayinin önemli ham maddelerinden biri hâline getirmiştir. Kurutulan bezelye tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen un glüten maddesi içermediğinden çeşitli diyet ürünlerinin üretilmesinde kullanılmaktadır.
Börülce (Vigna)
Sıcak iklim bitkisi olmasına rağmen artı veya eksi aşırı sıcaklıklarından hoşlanmaz. Sıcaklıklardaki düşme ve yükselmeler meyve gelişimini olumsuz etkiler. Bugün börülce tropikal Afrika’nın en önemli besin kaynaklarından birisidir. Gelişme döneminde yüksek sıcaklık istediği için sıcak iklim sebzesi olarak isimlendirilen börülce yarı nemli koşullara da çok iyi uyum sağlamıştır.
BAKLA
Bakla bitkisi, hemen her çeşit toprakta yetişebilmesine rağmen en uygun topraklar derin, geçirgen ve organik madde bakımından zengin tınlı topraklardır. Ayrıca diğer baklagillerde olduğu gibi bakla da iyi bir münavebe bitkisidir. Bakla taze, konserve, iç bakla ve kuru dane olarak değerlendirilmektedir. İçerisinde bulunan zengin mineral ve vitaminler nedeniyle insan beslenmesinde önemli yer tutar. Bakladan elde edilen unun yüksek protein içermesinin yanı sıra, su ve yağ tutma özelliği nedeniyle çeşitli hububat ürünlerinin (ekmek, bisküvi, kek, makarna, vb.) üretimi esnasında katkı maddesi olarak kullanılır. Ayrıca glüten içermemesi sebebiyle çeşitli diyet ürünlerinin üretiminde önemli ham madde kaynaklarından birisidir.