ANTAKYA MUTFAĞI [ HATAY ]        

ANTAKYA MUTFAĞI [ HATAY ]                         

Hatay, yüzyıllardır tarihi ve etnik yapısı ile her dönem hayranlık uyandıran antik bir kent. İnsanlık tarihinin en eski uygarlıklarının bu topraklarda yaşaması, birçok inanca ve kültüre ev sahipliği yapması bu bölgeyi daha zengin ve vazgeçilmez kılmıştır. Yaşadığı depremlerin yıkıcı etkileri Antakya’yı sürekli imar edilen bir kent kılar ve zengin bir mimari anlayış oluşmasına neden olur. Tarih boyunca çok göç alan bir konumda yer alan Antakya’da farklı kültürler bir arada var olur. Tarihin bu zenginleştirici etkisini günümüz Antakya’sında da çok rahatlıkla görebiliriz. Tüm semavi inançların yüzyıllardır kardeşçe yaşaması kentimiz için bir zenginlik ve övünç kaynağı. Bu zengin oluşumun etkisinde Antakya’nın mutfağı da yansır ve Antakya evlerinde her gün birbirinden lezzetli pek çok yemek pişer. Yöre mutfağının Anadolu motiflerinden kopmadan, Akdeniz ve Ortadoğu esintileri taşıdığı da aşikârdır. Hatay’ın en önemli kültürü kahvaltı kültürü ile ortaya çıkar. Diğer taraftan, Ege ve Karadeniz kültüründe yer alan sebze ve otlar, doğunun et, güneydoğunun tatlı kültürü Hatay mutfağında bir denge ile oturur.

  Başlıca meze ve salatalarından olan zahter salatası, Yayladağı eteklerinde ilkbahar döneminde toplanır ve güzelim Akdeniz bitki örtüsünün nelere kadir olduğunu bize gösteriyor. Humus ve muhammara da yerel meze kültürü içinde önde gelenlerden. Yine tuzlu yoğurt, sürk salatası ile devam eden mezeler tarator ve mütebbel ile şekillenerek enfes aromalarıyla Akdeniz otlarının bu bölgedeki etkisinin delilidir. Yemeklerinde zeytinyağı kullanan Antakyalılar mumbar dolması, maklube, kemmuni biberli aş, borani, aşur gibi yemeklerle, kaytaz böreği, saç oruğu gibi değişik türlere de mutfağında yer verir. Ayrıca yıllardır Antakya’da yapılan fakat Anadolu’da unutulmaya yüz tutmuş tuzda tavuk yörenin yemek kültüründe tarihin ne denli etkisi olduğunu açıkça ispatlar. Yine çarşıda kasapların bıçak ve zırh kullanarak yaptığı yerel dilde lahm-ı sini (tepsi kebabı) ve lahm-ı varak (kâğıt kebabı), Antakya halkının vazgeçilmezlerinden, tatlılardan künefe ise olmazsa olmazlarımızdandır. Ayrıca kireçte bekletilerek yapılan patlıcan, kabak, ceviz, incir ve turunç tatlısı da soframızın zenginliklerini ortaya koyar.

Zahter Salatası:
  Antakya Mutfağı Özenle seçilmiş taze veya salamura zahter, bildik yeşil taze soğan, maydanoz, domates ile karıştırılır. Zahterin taze olanı fazla bekletilmemeli zira çabuk kuruyabilir. Nar ekşisi ve zeytinyağı ile karıştırılan bu salata vazgeçilmez bir lezzettir. Üzerine arzu edilirse Antakya’nın yeşil zeytini ayıklanmış olarak ilave edilebilir.

Künefe:
 Çekilen künefe hamurunda sarı un kullanılır. Antakya’da sabah kahvaltılarında aç karna yenen bu tatlı bilinenin aksine hafif bir tatlı olup gün boyu açlık hissini de ortadan kaldırır. Künefe de en can alıcı nokta kullanılan yağ ve peynirdir. Peynirin de keçi peyniri ve kesinlikle tuzsuz olması gerekir. Zaman zaman sadeyağ karışımlı pekmez de kullanılır. Antakya’da büyük tepsilerde yapılan künefe peynirinin iyice sünmesi ile ünlüdür. Sünen peynir kalitenin ve künefenin yapımında kaliteli olduğunun göstergesidir.

Yapılışı: Bakır bir tepsi zeminine pekmezli sadeyağ sürülür. Bu karışımın üzerine bir kat künefe dökülür. Üzerine bir kat tuzsuz peynir eklenir ve tekrar bir kat künefe ile kapatılarak hafifçe tahta bir destek ile bastırılır. Kısık ateşte veya Antakya’da kömürde de pişirilen tatlımız başka bir tatlı tepsisine pişen kısmı üste gelecek şekilde çevrilir. Künefe şerbetinde limon, su ve şeker kullanılır.

Tuzda tavuk :
Geçmişi Roma İmparatorluğu dönemine kadar giden bu pişirme yönteminde genellikle balık pişirilirdi. Çinlilerin kümes hayvanlarına da tuzda pişirme yöntemini uygulama geleneği göçlerle Anadolu’ya taşındı. Osmanlı döneminde tuzda tavuk dolması ile anılan bu yemek yıllardır Hatay’da Anadolu’nun motiflerinden kopmadan yapılmaktadır.
Yapılışı: tüm bir tavuk içi boşaltılarak orta pişmiş iç pilav kullanılır. İç pilavda özel yerel pirinç, sıvı yağ karışımı sadeyağ, badem içi, kuş üzümü, reyhan, zahter, karabiber, yedibahar kullanılır. Bu karışımlarla yapılan pilav, tavuğun içine hava almayacak şekilde doldurulur. Bir tepsi altına az miktarda serilen iyotsuz yemeklik kaya tuzu üzerine tavuk oturtulur. Tavuğun üzeri önceden su ve un ile harç haline getirilmiş dört kilo kadar kaya tuzu ile kapatılır ve odun ateşi ya da fırında 2 saat, 180 derece ısıda pişirilir. Tahta tokmaklarla kırılan bu yemeğe tuz ilave edip yiyebilirsiniz. Tuzda pişmesi yemeği tuzlu yapmayacaktır.

Yoğurt Aşı:
  Hatay’ın yöresel bir yemeği olan bu aş, keçi sütünden yapılan tuzlu yoğurdun içine minik içli köfte ve elde açılmış minik mantı parçacıklarının eklenmesi ile yapılır. Minik içli köfte ve mantı parçacıkları haşlanır ve sonrada fırınlanır. Tuzlu yoğurdun sadeyağ ile karıştırılması ile elde edilen harca fırınlanmış içli köfte ve mantı katılır. Kuru nane ile servis yapılır.

Lahm-ı Sini(Tepsi Kebabı):
Yerel dilde Lahm-ı Sini ismi ile anılan Arap kökenli bu yemek sini kebabı olarak Antakya’nın özellikle kasaplarında yapılır. Dana eti zırhta içine kuyruk atılarak özenle çekilir. Kıyma kıvamına gelen et yine sarımsak, maydanoz ve biber ile zırhta tekrar çekilir. İçine yedibahar, zahter ve reyhan ilave edilir. Bu baharatlar ile birlikte isteğe bağlı olarak kırmızı pul biber veya karabiber de kullanılabilir. Elde edilen harç önceden hazırlanan domates sosu karışımı ile fırına verilir. Üstüne yerel acı biber de konularak fırınlanır.

Sembusek:
 Kuzunun gerdan kısmı haşlanır. Haşlanıp, kemikten ayrılan et didiklenip içine karabiber ilave edilerek, elle açılmış baklavalık hamur içine yerleştirilir. Üçgen şeklinde kesilen böreğimiz zeytinyağı sürülmüş tepsilerde fırına verilir.

Oruk:
Oruk, Antakya’nın en önemli yemekleri arasında yer alır. Oruğun tepside, saçta olan çeşitleri de mevcuttur. Klasik yapılan türüne sadece oruk denir. Oruğun dış harcında İnce bulgur, baş biber, köftelik kıyma, reyhan, yedibahar kullanılır. İç harcında ise yağlı kıyma, ceviz içi, maydanoz ve kuru soğan kullanılır. İç ve dış harcında kullandığımız bu malzemeler ayrı ayrı yoğrulur. Elle yuvarlatılan köfteler isteğe bağlı olarak haşlanmış, yağda ve fırında pişirilerek servis yapılır.