SİYEZ BUĞDAYI TANITIMI HAKKINDA 

SİYEZ BUĞDAYI TANITIMI HAKKINDA 

Bazı kaynaklara göre 12 bin yıl, bazı kaynaklara göre ise 10 bin yıl önce kültüre alındığı söylenen bir buğday çeşidi siyez. Ve bugün kullandığımız modern buğdayın atası. İlk olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Karacadağ’da kültüre alındığı düşünülüyor. Şu an ülkemizde en çok Kastamonu bölgesinde yetiştiriliyor, hatta Kastamonu Siyezi olarak biliniyor. İlk olarak siyez buğdayına, Hititçe bir kelime olan “Zız” demişler, daha sonra yıllar içerisinde bu siyeze dönüşmüş. Bazı bölgelerde de “kaplıca” olarak geçiyor. Onun dışında ülkemizde siyez buğdayı olarak biliniyor ve bir atalık tür bizim için.

Onu diğer buğday türlerinden ayıran en temel özelliği nedir?

Genetik yapısının 10 bin yıl boyunca hiç bozulmamış olması, hatta biz diyoruz ki, 10 bin yılda pek çok şey değişti ama siyezin genetik yapısı değişmedi. Tabii bunun pek çok avantajı var. Modern buğday, siyezden gelmedir.

Bunun dışında bir araziye baktığınız zaman, siyez başı hemen kendisini belli ediyor. Çok rahat ayırt edilebiliyor. Tek başakçıklı ve sık bir kavuz yapısı var. Bu sık kavuz yapısı hastalıklara ve zararlılara karşı bir dayanıklılık geliştirmiş.

Evet gıdayı işleme noktasında bizim için zorlukları var. Ama bu buğday tanesinin dışını saran kavuzun bu kadar sert olması hem onu genetik açılım göstermemesi noktasında desteklemiş, hem zararlılar çok rahat zarar verememiş, hem soğuğa karşı dayanıklı olmuş.

İnsani tüketim olarak kullanımı biraz daha geriye düşmüş durumda. Ama besin döngüsünde hayvanın da yiyor olması siyezi, sonrasında bize bir geri dönüş sağlıyor. Ama çoğunlukla çiftçiler hayvan yemi olarak biliyorlar siyezi. Aslında görüntüsüne baktığınız zaman biraz arpayı da andıran bir yapısı var. Kışın sert geçtiği Kastamonu siyez buğdayının Türkiye’de en çok ve en rahat yetiştiği bölge.

Sağlık açısından farklılıkları var mı?

Evet, sağlık açısından da farklılık var. Sağlıkçı değilim, ama okuduğumuz yayınlarda şöyle farklılıklardan bahsediliyor. En çok da gluten içeriğiyle ilgili.

gluten oranı düşük bir tür mü?

Evet, siyez glüten oranı düşük bir buğday. Ama sıfır değil. Bu yüzden de çok ciddi bilgi kirliliği var bu konuda da ne yazık ki.

Gluteni sıfır olmadığı için çölyak rahatsızlığı olanların ya da gluten intoleransı olanların rahatça kullanabilecekleri bir buğday türü değil.

İçerisinde gluten var, ama bu miktar diğer çeşitlere göre çok daha az. Bunun dışında siyez, modern buğdaya göre iki kat daha fazla A vitamini içeriyor.

Bu noktada da gönül rahatlığıyla siyezin genetik yapısının değişmediğini söyleyebiliyoruz.

En önemlisi de yerli bir tohum.

Kesinlikle. Bizim topraklarımızda adaptasyonunu tamamlamış ve bizim tohumumuz. O yüzden de sadece genetik yapısının değişmemiş olmasından, ya da sağlık açısından daha avantajlı olmasından değil, bizim sahip çıkmamız gereken bir tohum olması yönüyle de önemli. Atalık bir tohum ve çok ciddi bir geçmişi var. Ve siyezi bugün hasattan sonra çok rahat tohumluk olarak ayırabilirsiniz ve bir sonraki sene bu tohumları kullanarak siyez ekebilirsiniz. Hatta şu an satılan siyez buğdayını alıp saksılarınızda ekerek onun filizlendiğini görebilirsiniz.

Gerçekten tanıtmamız, anlatmamız, sahip çıkmamız gereken bir tür. Çünkü çok net, biz sahip çıkmazsak birileri gelir, bizim yerimize bizim tohumumuza sahip çıkar.

Kastamonu’da zaten buğday üretiminin yoğun olduğunu biliyoruz. Buğdaydan aldıkları verim de belli. Ama siyez çok daha kıymetli bir buğday türü olduğu için biraz daha pahalı bir ürün olarak bizim karşımıza çıkıyor.

Aslında birbirlerini bir noktada dengeliyorlar. Şöyle ki, bir üretici zaten buğday ekiyorsa yetiştirme koşulları gereği buğday üretirken yaptığı şeyleri, siyez üretirken de yapacak. Ama buğdayın geliri ile siyezin geliri arasında da bir fark var.

Siyez birkaç sene öncesine kadar sadece bulgur ve un olarak alınabiliyordu. Oysa bugün normal bir buğdaydan elde edilebilecek her şeyi siyezle de yapabiliyoruz. Siyez unundan tarhana var, ezme var, makarnaları var, hatta mantısı var. Yani bugün istersek 3 öğünümüze de siyezi sokabiliriz.

Ama tabii siyezin de bir tahıl türü olduğunu düşünerek beslenme programımıza yerleştirmemiz gerekiyor. Siyez ürünlerini alarak aslında siyezin üretilmesine katkıda bulunmuş, bu yerli çeşidimizi gelecek kuşaklara da taşımış oluyoruz.